Ventajas del Almacenamiento
Un raíz almacenada por un período superior a los dos o tres días
factibles tendrá, entre otras, dos ventajas sobre la raíz perecedera:
- Disminuirá las pérdidas y los riesgos de mercadeo, hecho por el cual baja su costo y
se hace más apetecible al mercado.
- Dispone de mayores posibilidades de manejo para el procesador y el consumidor.
Criterios para Almacenar
Selección
Las raíces cosechadas se clasifican de acuerdo a la magnitud de sus daños físicos,
para así determinar si su destino es el consumo fresco o el procesamiento.
Categorías de Selección de las
Raíces
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Categorías
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Tipo de Raíz
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Daño Físico
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Proporción (%)
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A
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Comercial
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Leve o ninguno
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80 a 90
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B
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Comercial
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Severo
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5 a 10
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C
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No comercial
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Con o sin
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5 a 10
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Transporte
 El transporte de las raíces frescas de yuca se realiza a granel, en
canastillas o en costales, con la ayuda de diferentes medios: al hombro (hombre), con
tracción animal, con animales o con carros. Sin embargo, el rápido deterioro de las
raíces y su gran volumen hace poco práctico y muy costoso su transporte a grandes
distancias.
Pruebas de Calidad a las Raíces de Yuca
Calidad para la conservación
Este criterio tiene en cuenta características morfológicas de la raíz, como su forma
y el desarrollo del pedúnculo, los cuales están relacionados con su aptitud varietal a
la conservación.
Sanidad de las raíces
En
la etapa de selección se deben descartar las raíces afectadas por pudriciones externas o
internas; tal es el caso de la viruela, enfermedad causada por un hongo transmitido por un
chinche subterráneo que no es visible externamente.
Calidad culinaria
Este criterio está relacionado con el tiempo de cocción de las raíces, el cual está
estrechamente relacionado con su composición química
(especialmente las propiedades funcionales y reológicas de los almidones). Conocer los
parámetros de calidad tiene ingerencia sobre el destino final de éstas y la aceptación
en la degustación por parte del consumidor.
Normas de
Calidad para la Conservación
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Características
físico-químicas y organolépticas de la planta
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Características organolépticas
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Sabor
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Después de cocción, sin residual amargo, ni otros
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Textura
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100% rígida
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Color
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Ideal blanco
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Olor
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Sin olores objetables
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Características físico-químicas
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Porcentaje de yuca con viruela
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máx. 5%
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Porcentaje de materia seca
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>35%
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Absorción de agua
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15% al 20%
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Porcentaje de HCN, en M.P.
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máx. 15 a 20 p.p.m.
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Porcentaje de HCN, después de cocción
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máx. 10 a 15 p.p.m.
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Tiempo de cocción
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20 min. máximo
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Características microbiológicas
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Recuentos de Mesófilos aerobios
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<100000 U.F.C. / gr
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Coliformes totales
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<500 U.F.C. / gr
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E. coli
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<10 U.F.C. / gr
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Hongos y levaduras
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<3000 U.F.C. / gr
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Psicrófilos
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<1000 U.F.C.
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Técnicas de Almacenamiento
Las técnicas de almacenamiento presentadas se han clasificado como:
- Tradicionales:
se dejan en el suelo, adheridas a los tallos, enterradas en foso o zanjas, o cubiertas con
una capa de paja o barro.
- Tradicionales
mejoradas: se dejan en silos de campo y en cajas con aserrín húmedo.
- Elaboradas:
tienen un tratamiento químico y se conservan en bolsas de polietileno, parafinado y
refrigeración.
Es recomendable que la
técnica de almacenamiento seleccionada cumpla con las siguientes características:
- Fácil aplicación y adaptación a los canales de comercialización.
- Se evite el maltrato de las raíces, proceso que acelera su daño fisiológico y
microbiológico.
- No altere la calidad y la textura de la yuca.
- Que se realice en el menor tiempo posible, después de la cosecha.
- Evite la exposición de las planta a los rayos solares.
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El rápido
deterioro de las raíces después de la cosecha es una de las mayores limitaciones para
quienes las cultivan, las procesan, las comercializan y las consumen. La alta
perecibilidad de las raíces aumenta los costos y los riesgos, y causa pérdidas
considerables a comerciantes mayoristas, minoristas, transformadores y al consumidor
final; 
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