La Raíz
 La parte más importante de una raíz de yuca es el parénquima o la
pulpa, lugar en el cual se concentra el almidón y se presentan los dos procesos de
deterioración que sufren las raíces: fisiológico y microbiano. Los síntomas ocurren en
el parénquima y los haces xilógenos, y se manifiestan por cambios de color en estos
tejidos; sin embargo, cada tipo de deterioro se debe a procesos diferentes.
Deterioro Fisiológico o Primario
 El deterioro fisiológico es lo primero en aparecer y es causado por
la rápida acumulación poscosecha de compuestos fenólicos, especialmente de
escopoletina, la cual, en presencia de oxígeno, forma pigmentos de colores azul, negro y
pardo. La escopoletina puede ser detectada exponiendo las raíces a luz ultravioleta.
Se inicia en los puntos donde hay daño mecánico, pasada 24 a 48 horas la cosecha. Sus
síntomas son una desecación de color blanco a café, en forma de anillo en la periferia
de la pulpa y unas estrías azul-negro, especialmente cerca del xilema.
Deterioro Microbiano o Secundario
 El deterioro microbiano o secundario es causado por hongos o bacterias que
nacen de 5 a 7 días cosechadas las raíces, especialmente en zonas con daños físicos y
en ambientes de humedad relativa y a temperaturas altas. Se manifiesta con un estriado
vascular y posterior pudrición humedad, con fermentación y maceración de los tejidos.
Los estudios etiológicos han podido asilar hongos de los géneros Penicillium,
Aspergillus, Rhizopus, Fusarium, y varias especies de Bacillus,
Pseudomonas y Corynebacterium.
Factores que Influyen en el Deterioro Poscosecha de las Raíces
Daños Mecánicos
 El inicio y la
intensidad del deterioro de las raíces de yuca está estrechamente relacionada con la
presencia de daños físicos ocurridos debajo de las raíces, en donde se ha dañado o
perdido la cáscara, o en sus extremos distal o proximal.
La presencia de daños mecánicos está sujeta a:
Características Varietales
Evaluaciones de susceptibilidad al deterioro fisiológico muestran amplias diferencias
de los resultados obtenidos entre e intra variedades. Posiblemente por diferencias en la
facilidad de cosecha y por la correlación positiva entre el contenido de materia seca de
las raíces y el grado de deterioración fisiológica.
Condiciones Edafoclimáticas
Evaluaciones
de varios cultivares de yuca en diferentes condiciones edafoclimáticas y épocas del año
han mostrado cómo afectan éstas en el deterioro poscosecha de las raíces, tal como se
observa en el siguiente Cuadro.
Resultados
sobre Evaluaciones de Deterioro Radical en Cinco Lugares de Colombia
|
Cultivar
|
CIAT-Palmira
(Valle del Cauca)
|
Popayán (Cauca)
|
Media Luna (Costa
Norte)
|
Caribia
(Costa Norte)
|
Carimagua (Llanos
Orientales)
|
M Col 22
|
90.1
|
3.8
|
1.4
|
1.7
|
0.0
|
M Col 72
|
50.2
|
2.3
|
1.4
|
1.1
|
4.0
|
M Col 1684
|
12.7
|
3.6
|
1.3
|
6.5
|
1.6
|
M Pan 19
|
5.7
|
30.9
|
2.5
|
26.9
|
0.1
|
CMC 305-122
|
69.9
|
62.9
|
3.7
|
2.9
|
0.3
|
CMC 305-120
|
32.4
|
9.3
|
1.8
|
1.7
|
0.0
|
M Ven 77
|
3.0
|
24.7
|
1.6
|
6.9
|
0.3
|
M Pan 114
|
2.1
|
5.9
|
0.4
|
1.0
|
0.0
|
Sata Dovio
|
12.6
|
72.0
|
2.7
|
0.2
|
0.0
|
Secundina
|
58.6
|
-1ª
|
1.9
|
24.0
|
-1ª
|
ª. No produjo raíces.
|
FUENTE: Wheatley et al., 1982.
|
Asimismo, se ha encontrado que el comportamiento de un mismo cultivar al deterioro
puede variar en el transcurso del año, posiblemente como consecuencia de los cambios
climáticos.
Efecto de la Época de
Cosecha de Seis Cultivares de
Yuca en el Deterioro de las Raíces, Popayán, 1980
|
Variedad
|
Mes de Cosecha
|
Marzo
|
Abril
|
Julio
|
Septiembre
|
Amarilla (local)
|
7.7
|
10.1
|
82.6
|
84.1
|
Negrita (local)
|
1.9
|
31.9
|
34.3
|
80.7
|
CMC-92 (local)
|
3.6
|
11.1
|
33.3
|
78.6
|
M Mex 59
|
-1*
|
6.3
|
2.1
|
6.0
|
M Col 22
|
-
|
-
|
4.0
|
0.0
|
M Col 1684
|
-
|
-
|
3.9
|
2.9
|
*. Raíces insuficientes para
realizar la evaluación.
|
FUENTE: Wheatley et al., 1982.
|
Efecto de la Poda antes de la Cosecha
El
nivel de la deterioración fisiológica de las raíces se reduce mediante la poda de la
parte aérea de las plantas, 14 a 21 días antes de la cosecha.
Sin embargo, la poda reduce el contenido de almidón y afecta la textura y calidad
culinaria de las raíces.
Curación
 Se ha observado cómo algunas condiciones de almacenamiento permiten
que la raíz de la yuca forme una nueva hilera de células dañadas, la cual actúa como
una barrera protectora. Este proceso, denominado curación, se logra después de 4 a 5
días de almacenamiento en ambientes de 25 a 35 ºC y 80 a 90 por ciento de humedad
relativa. Estas condiciones pueden estimular el deterioro microbiano; por tanto, deben ser
modificadas o complementadas con una técnica.
|
Más Información
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