El rápido deterioro de las raíces después de la cosecha es una de las mayores
limitaciones para quienes las cultivan, las procesan, las comercializan y las consumen. La
alta perecibilidad de las raíces aumenta los costos y los riesgos, y causa pérdidas
considerables a comerciantes mayoristas, minoristas, transformadores y al consumidor
final, lo cual explica el alto margen de comercialización que tiene este producto, como
compensación por el apreciable volúmen de raíces que se pierde.Por tanto, es
necesario que se adopten técnicas de almacenamiento y procesamiento que permitan
prolongar la vida útil de la raíz o generar otros productos.
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