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Producción de Yuca
Seca
El secado de la yuca es el proceso mediante el cual se elimina la mayor
parte del agua contenida en las raíces de la planta, para así obtener un producto seco
que se pueda almacenar por un período largo.
Opciones y Niveles Tecnológicos de Procesamiento
Este proceso se puede realizar mediante métodos de secado natural o
artificial, ya sea en fincas o en industrias. Existen diferentes escalas de operación que
difieren tanto en sus costos y niveles de sofisticación tecnológica, como en el destino
final del producto.
Secado Natural: aprovecha la energía solar y el
viento, y se lleva a cabo en:
- Pisos
de concreto.
- Bandejas.
Secado Artificial: permite una producción más
rápida, continua e higiénica de la yuca seca, evitando que el producto permanezca mucho
tiempo húmedo o expuesto a condiciones adversas. Este proceso utiliza combustiles
fósiles (petróleo, carbón, entre otros) o residuos agrícolas, y se lleva a cabo en:
- Secadores de capa fija (discontinuos).
- Secadores continuos sin liberación de efluentes.
Secado Mixto: combina el método natural con el
artificial en algunas etapas, aprovechando lo mejor de cada uno; inicialmente, el poder
secante del aire ambiental y del sol, para terminar con un secado artificial.
Factores que afectan el secado de la yuca:
- Geometría de los trozos.
- Carga de los trozos por unidad de área.
- Velocidad, temperatura y humedad del aire.
- Contenido inicial de materia seca en las raíces.
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 Documentos
Relacionados |
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 Sitios Web Relacionados |
CLAYUCA
Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Investigación y Desarrollo de la
Yuca
FOODNET (en inglés)
Investigación en Mercado y Aspectos de Poscosecha en África Central
IITA (en inglés)
Instituto Internacional de Agricultura Tropical
PROTÓN
Industrias Protón Ltda.
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Derivados
La producción de los derivados requiere de operaciones adicionales, una vez se
obtengan los trozos. Estos se clasifican en:
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| Sitios Web del CIAT Relacionados |
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Usos
A partir del secado de las raíces de yuca se pueden obtener trozos, harinas y
"pellets", los cuales pueden ser utilizados para:
2. Consumo humano
 La harina
de yuca puede utilizarse como sustituto parcial de otras harinas o almidones en productos
para panificación, conos, pastas, fideos, carnes procesadas o enlatadas y embutidos,
condimentos, mezclas para tortas y harinas procesadas, extruidos, sopas, salsas
deshidratadas y una gran variedad de platos tradicionales.
Ventajas
- Su precio es 15% a 20% menor que el del trigo.
- Puede sustituirse, desde niveles medios a altos, por otros tipos de harina.
- Posee ventajas funcionales sobre la harina de trigo en algunos alimentos, ya que absorbe
más agua y da una consistencia más quebradiza.
3. Consumo industrial
 La
harina de yuca se emplea en la elaboración de adhesivos vegetales utilizados en fábricas
de aglomerados de madera y en industrias que producen cartones corrugados, conos para
hilos y tubos de cartón para papel higiénico.
En Estados Unidos la preocupación por el medio ambiente ha estimulado el uso de
materias primas renovables, tales como los adhesivos vegetales con base en almidón y
harinas finas.
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| Documentos
Relacionados |
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| Sitios Web Relacionados |
FENAVI
(Federación Nacional de Avicultores de Colombia)
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Estándares de Calidad
Con relación a la composición química y microbiológica, las normas de calidad para
la yuca seca y sus derivados se presentan en el siguiente Cuadro.
Normas de Calidad para
Trozos de Yuca Seca
en Colombia y Tailandia
|
Criterio de Calidad
|
Colombia
|
Tailandia
|
Humedad máxima
|
12%
|
16% (14.0 octubre a mayo)
(14.3 junio a septiembre)
|
Fibra cruda máxima
|
4%
|
5%
|
Ceniza máxima
|
3%
|
--
|
Arenas máxima
|
--
|
4%
|
Almidón mínimo
|
65%
|
65%
|
Ácido cianhídrico
|
100 ppm
|
100 ppm
|
Hongos máximo
|
10 x 10³
|
--
|
Mesófilos máximo
|
10 x 10
|
--
|
Coliformes máximo
|
10 x 10³
|
--
|
Escherichia coli
|
Negativo
|
--
|
Clostridium máximo
|
100
|
--
|
Salmonella
|
Negativo
|
--
|
Aflatoxinas
|
Negativo
|
--
|
FUENTE:
Atthasampunna (1992); Best y Ospina (1991); Gómez et al. (1982); Empresas Productoras de
Concentrados para Animales, Colombia (año); Sritoth et al. (2000).
|
Asimismo, el producto debe estar fresco, sin olor a fermento
y sin infestaciones o contaminaciones.
Normas de
Calidad para la Harina de Yuca
en Colombia y África
|
Criterios de Calidad
|
Harina
de Yuca
|
Composición química
(niveles máximos permitidos)
|
Colombia¹
|
África²
|
Humedad (%)
|
12
|
13
|
Almidón (% mínimo)
|
62
|
|
Cenizas (%)
|
2
|
3
|
Fibra cruda (%)
|
2.5
|
2
|
Arena (%)
|
3
|
10
|
Celulosa cruda (%)
|
5
|
--
|
Total HCN (mg/kg)
|
50
|
--
|
Contenido Microbiano
|
Colombia
|
África
|
Aflatoxinas
|
0
|
--
|
Recuento de bacterias aerobias mesofilas
|
2 x 10 UFC
|
--
|
Recuento de coliformes
|
1 X 10 UFC
|
--
|
Escherichia coli /g
|
0
|
--
|
Salmonella/g
|
0
|
--
|
Recuento de hongos y levaduras
|
1 X 10³ UFC
|
--
|
¹. INCONTEC, 1990.
². FAO y WHO, 1992.
|
FUENTE: Jones et al. (1996)
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Normas de
Calidad para los "Pellets" de Yuca Seca
|
Criterio de Calidad
|
"Pellets"
|
Álmidón mínimo
|
65% (método de la UE)
|
Fibra cruda máxima
|
5%
|
Arena máxima
|
3%
|
Humedad máxima
|
14% (14.3 junio a septiembre)
|
Dureza mínima
|
12 kg./pies² por el método Kahl
|
Harina máxima
|
8% (paso por un tamiz de 1mm)
|
Materia extraña
|
Ninguna
|
FUENTE: Atthasampunna (1992); Unión Europea (año).
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 Documentos
Relacionados |
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 Sitios Web del CIAT Relacionados |
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