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 El
olvido accidental de unas yucas que quedaron por fuera de
un paquete que se envió para unas pruebas científicas
está a punto de convertirse en uno de los mayores descubrimientos
para lograr que este alimento no se deteriore tan rápido
como ocurre ahora.
La peculiar situación se dio en el CIAT, en Palmira,
Colombia, que posee la mayor colección de variedades
de yuca del mundo, muchas de ellas desarrolladas por los científicos
de esta institución.
La historia comenzó cuando se empacó y envió
un lote de raíces de yuca ricas en caroteno para pruebas
de biodisponibilidad; es decir, para saber si el caroteno
puede ser absorbido fácilmente por los seres humanos
y convertirlo en un micronutriente esencial, como es la vitamina
A.
Dos meses después del envío, un investigador
descubrió casualmente un puñado de raíces
sobrantes que fueron dejadas en un cuarto de almacenamiento.
No ocultó su sorpresa al comprobar que la yuca estaba
en excelentes condiciones, cuando lo normal es que la yuca
se degrade a los 2 ó 3 días de haber sido cosechada,
haciéndola inutilizable como alimento o para fines
comerciales. Entendiendo la importancia potencial de este
descubrimiento, el investigador dio voz de alerta.
"Las raíces debieron haber estado completamente
dañadas y podridas", explica Hernán Ceballos,
coordinador del programa de Yuca del CIAT, "pero cuando
se abrieron estaban sin ningún síntoma de deterioro.
También fue interesante ver que el color amarillo (del
caroteno) se había desvanecido. Una hipótesis
bioquímica puede explicar este hallazgo: la actividad
antioxidante de los carotenoides da a las raíces cierto
tipo de tolerancia al deterioro fisiológico poscosecha".
 El
alcance del impacto potencial del descubrimiento es amplio,
ya que el deterioro poscosecha es una de las principales limitaciones
de la producción, transporte y procesamiento de la
yuca. "El deterioro ejerce presión en todo el
sistema de producción de la yuca", continúa
Ceballos. "La raíz debe retirarse del suelo y
ser procesada o consumida dentro de un período de 3
días. Imagínese las ventajas si los agricultores
pueden cosechar toda su yuca inmediatamente, almacenarla en
condiciones seguras y sembrar un nuevo cultivo inmediatamente".
Para la industria, la tolerancia al deterioro significa que
si se descompone un camión o si se presenta un corte
de energía en una planta de procesamiento y se demora
varios días para que las cosas se normalicen, el cultivo
todavía podrá ser utilizado, situación
que no ocurre ahora.
A pesar de la conmoción, Ceballos y su equipo están
avanzando con cuidado y han establecido una serie de experimentos
para evaluar el deterioro de raíces ricas en carotenoides
en períodos de hasta 40 días. También
han sido rigurosos en establecer si las raíces supuestamente
tolerantes al deterioro fueron de alguna manera afectadas
por otras variables, como una estación de cultivo con
niveles inusuales de precipitación, al igual que la
posible influencia de un contenido de materia seca en las
raíces que fuera más bajo que lo normal, lo
cual puede reducir la tasa de deterioro.
Pero el equipo está esperanzado en que el descubrimiento
apoye un estudio anterior, realizado en el 2004, que encontró
una relación débil pero positiva entre el contenido
de carotenoide y la tolerancia al deterioro.
"La buena suerte de hallar cosas valiosas por casualidad
es parte de la vida de un científico, como fue el descubrimiento
de la penicilina por Fleming", dice Ceballos. "No
esperamos que en 20 años la yuca se almacene como la
papa o la batata, pero es posible que las raíces puedan
permanecer de 2 a 3 semanas entre la cosecha y el procesamiento,
sin estropearse. Esa será una contribución importante".
"Más allá de cualquier otra cosa, este
descubrimiento indica que hay gran valor en la yuca, y que
hay tesoros escondidos en su germoplasma que sólo están
esperando pacientemente que nosotros los descubramos",
concluye el investigador.
El CIAT es una organización sin ánimo de lucro,
que realiza investigación de avanzada en los campos
social y ambiental con el objetivo de mitigar el hambre y
la pobreza y preservar los recursos naturales en países
en desarrollo. El CIAT es uno de los 15 centros que son financiados
principalmente por 64 países, fundaciones privadas
y organizaciones internacionales que constituyen el Grupo
Consultivo para la Investigación Agrícola Internacional
(CGIAR).
www.ciat.cgiar.org
Contacto: Hernán Ceballos (h.ceballos@cgiar.org),
Programa de Yuca, CIAT. Tel.: +57 (2) 4450000 (ext. 3125).
Cali, Colombia.
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